a bit bite of new york



サンライズからはじまる毎日のサプライズ。

ちょっとしたことを、
ちゃんとしたものに。

そんな小さな出逢いをニューヨークよりお届けします。


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ほっこり上海家庭料理

ハロウィンの週末は仮装なしで友だちの家に集まって、
途中、彼女が今年の春に旅したメキシコで衝動買いしたという
赤や青や金のギラギラした色で作られた
lucha libreの仮面をひとりひとりかぶりっこしながら、
彼女が作った上海家庭料理を食べてゆっくりと過ごしました。

小エビの紹興酒炒めとか、
シーバスの蒸し焼き、(ねぎ&生姜をまぶしたもの)
米粉をまぶしたスペアリブの蒸し焼き、
中国青菜(なまえ忘れた。。)炒め、
冬瓜とダックのスープ、
豚の耳ときゅうりの和え物などなど、
上海人がよく家族と一緒に食べるという
おふくろの味メニューが勢揃い。
すべて美味しかった!

豚の耳以外は、
料理好き(&猫好き)の彼女が作り、
もうひとりの女子はパンナコッタを
デザートに作ってもってきて、
わたしは今回らくらくとドリンク係。はは。
韓国のお酒ソウジュとベクセイジュを持っていった。
(このミックスが美味しい!韓国の若者はこうやって飲むそうです。)

彼女の料理でびっくりしたのが、
野菜炒めになんと白酒(ばいちゅー)を使っていたこと。
ばいちゅーって、飲むと喉と胃に火玉が通ったように
ゴーーッと燃えるアルコール度50%くらいの中国のお酒です。
それを彼女のお母さんは料理に使うときがあるのだそう。

そのばいちゅーやソウジュをちびちびまわし飲みしながら、
やさしい上海家庭料理をかこってのゆったりごはん。
寒くなってきた秋の週末にぴったりな夜でした。

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蠅頭飯!
IMG_7067.jpg 

さてさて、久しぶりの嫁しゃんレシピです。
きょうは、"Fly Head Pork"=蠅の頭!の豚肉炒めをご紹介。

これは台湾料理のひとつで、レストランのメニューには蠅頭と書いてあった。
といっても蠅の頭を食べるのではなくて、そう呼ばれているだけ。

この蠅頭、実はダンナしゃんの同僚スティーブ・シェーの大好物なのです。
台湾系ABC (American-Born-Chinese=アメリカ生まれの中国人)の彼は、
口から生まれてきた口達者なヤツとして有名で、
中国人なのに態度も考え方も嗜好もすべてがアメリカ人並みと言われるほど、
社内でもダントツにキャラが強いオモロ人物。

そしてその彼の高校時代のあだなが、「Twinkie」。
Twinkiesとは、こどもに大人気のアメリカのお菓子のことで、
ふんわりとした黄色いスポンジケーキの中には真っ白なクリームが入っています。
つまり、外見はアジア人=イエローなのに、
中身は白人=ホワイトなヤツという意味で名付けられたのですって。
ほかにもこういうアジア人のことをバナナとも呼ぶのだそうな。

そんなスティーブは味覚ももちろんアメリカンなので、
中華料理も食べられるものが限られてるほど。
会社の食事会で中国火鍋専門店に行ったときも、
彼だけ別メニューで炒飯を食べてました。
そして彼が中華料理の中で唯一炒飯以外で
食べられるもの!がこの蠅頭なのです。

材料は、ニンニクの芽、とうがらし、豆豉に豚挽き肉。
わたしは豆豉というより Black Bean ソースを使ったので
写真では黒豆が見えないけれど、
レストランでは豆でいっぱいでした。
きっと中国人は、この豆豉のことを蠅の頭っぽいとしたのでしょう。

ビールにもぴったりな、夏のピリ辛中華です。ぜひ!

〈蠅頭〉ふたり分
豚ひき肉                       100〜150g
ニンニクの芽          1束
どうがらし           お好み

ねぎ (scallionねぎ)      3本          
香菜              お好み

Black Bean ソース(豆豉)   大さじ1〜1.5
サラダ油            大1
ナンプラー           大1
塩・こしょう          適量

1. フライパンにサラダ油をひき、塩・こしょうをしたひき肉を炒める。
2. ひき肉の色が変わったら、ニンニクの芽、とうがらし、ねぎの順に炒める。
3. Black Bean ソース、ナンプラーを入れて混ぜ合わせたらできあがり。
4. ごはん(タイ米おすすめ)の上に3をのせ、香菜、目玉焼きを添えたらできあがり。

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インドネシア風レモングラスチキン+ねぎソース
 
学生のころ、インドネシア人の友だちがよく作っていて、
わたしもダンナしゃんも大好きなので、
ちょくちょく食べているのがこちら。

鶏肉をレモングラス、カフィアライムリーフ(こぶみかんの葉)、
大量のスカリオン(青ねぎ)と炒めて、最後にお決まりの目玉焼きを添える。
香り高いレモングラスと、炊きあがったタイ米の匂いをかいだら、もうそこはアジアです。
ごはん(とビール)がすすむ一品、ぜひお試しあれ。

インドネシア風レモングラスチキン+ねぎソース〉(2人分)

鶏肉(骨付き肉)       300〜400g    

にんにく           1片(みじん切り)
エシャロット         1こ(みじん切り)
サラダ油           大1

レモングラス         1〜2本(3、4cm角)
カフィアライムリーフ     4枚
とうがらし          1〜2本

スカリオン(青ねぎ)     大量

お酒             大1
ナンプラー          少々
塩・こしょう         適量

香菜             少々
目玉焼き           ひとりひとつ

(※しいたけを入れてもおいしいです。)

1. 鶏肉に塩・こしょうをまぶし、サラダ油を熱したフライパンでこげ目がつくまで焼く。
2. にんにくとエシャロットを1に入れて中弱火で1、2分炒める。
3. 2にレモングラス、カフィアライムリーフ、とうがらしを入れて5分ほど炒める。
4. 3にスカリオンを混ぜて柔らかくなったら、お酒とナンプラーを入れて蒸し焼きに。
5. お肉に火が通ったらお皿に盛って、香菜と目玉焼きを添えたらできあがり。

 +アジア : comments(4)
ぽかぽか漢方茶
 

体によいのと、
ママがなんちゃって薬膳師なのとで、
わたしも興味をもった漢方ドリンク。

こっちにいるとチャイナタウンへ行けば、
そこらじゅうに生薬が手に入るので
3ヶ月に1回のペースで買いにいっています。

棗やクコの実、当帰にはと麦などなど。

きょうは休憩にぽかぽかするものを作ってみました。
シナモンスティックと陳皮(みかんの皮を干したもの)、
クコの実と生姜の組み合わせ。ほっとする味です。

そういえば、香港に行ったときの
ママの興奮というのは圧倒的なものでした。
乾物から生薬まで売ってるお店をみつけるたびに、
ぐいぐいと入っていっていろんなものを物色しはじめ、
買うとなるとダンナしゃんに頼んで通訳してもらって買っていた。
(ねぎってもらっていたことも)

こんどは、ダンナしゃんのおばさまが話していた
当帰チキンスープをアップしたいと思います。

〈ぽかぽか漢方茶〉

シナモンスティック   1本
陳皮          1こ(5cm角にちぎられているもの)
クコの実        小1
生姜          スライス数枚
水           3カップ 

1. 土鍋に水とシナモンスティックを入れて強火で沸騰させる。
2. 沸騰したら10分ほど中火で煎じて、それから陳皮、クコの実、生姜を入れる。
3. 2を5分ほど煎じてグラスへ。飾り用のクコの実を数個入れたらできあがり。

 +アジア : comments(2)
手作り肉まん
 

食べトモダチのともよっちの家にお邪魔して、
肉まんの作り方をおしえてもらいました。

エチオピアに住んでいたころの彼女は、
なにか食べたいものがあると、
それらをイチから作らねばならなかったそうで、
肉まんや餃子はもちろん生地から作るし、
お豆腐もイチから作って、(大豆はあるらしい)
それをお手伝いさんに教えていたのだそう。
そして日が経つにつれ、
お手伝いさんの腕もどんどんと上がって、
彼女はお豆腐を口にしたことがないまま、
固め、柔らかめ、と調節ができて
おいしいお豆腐が作れるようになったのだとか。すごいなぁ。
なので毎週水曜日は、お豆腐デーだったそうです。

肉まんは、タネを生地に包んでしゅしゅっと形づくるのがむずかしかった。
わたしが包んだものは、かなりのごわつきがあったのだけれど、
手作り感があって、どれもとてもおいしくいただけたのでした。

こんどは、お豆腐をおしえてもらおうかしら。


〈肉まん〉(16こ分)

a. 
小麦粉            430g
ベーキングパウダー      大2

b.
砂糖             50g
塩              小1/3
サラダ油           大1
ぬるま湯           120cc
牛乳             120cc

c.
豚ひき肉           120g
干ししいたけ         少々
ねぎ             少々
たけのこ           少々
しょうか           少々

d.
しょうゆ           大1
砂糖             小1/2
ごま油            大1+1/2
塩              小1/3
こしょう           少々

1. 皮の材料 a.をふるって、b.と混ぜ合わせてこねる。ひとつにまとめて、しばらく休ませる。
2. c.をすべてみじん切りにして、ひき肉、d.と混ぜ合わせる。
3. 1の皮を8等分にしてのばし、2のタネを包んで、パラフィン紙にのせる。
4. 蒸し器に3を並べて、強火で約15分蒸したらできあがり。

(※肉まんを小さめに作りたい場合は、3を16等分)


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上海風枝豆のおつまみ
 

上海人のお友だちのおうちで御馳走になったとき、
みんなが食事前に食べていたのが、
こちらの枝豆のおつまみ。

なにかに漬けられているのはわかったのだけれど、
ん?この味はなに?紹興酒?お醤油?
と、どうもおいしさの秘密はあいまいで、
すぐに気になったので聞いてみると、
これこれと言って、キッチンから持ってきてくれたのは、
ピックルソースというものだった。しかも、superior とある。

これは、糟鹵(そうる)という黄酒をベースにつくられた
上海の調味料だそうで、枝豆のほかに貝類も漬けこむのだとか。

ゆでた枝豆を、このピックル(ピクルス?)ソースに漬けて、
味がしみたら、食べはじめる。もちろん、次の日の味もいい。
お酒の香りのする大人な枝豆です。

糟鹵(そうる)は、中華系のスーパーで売っているらしいのだけれど、
今回は、瓶まるごといただいちゃいました。


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新年好!

買ったり作ったりしたおせちをたらふく食べたお正月だったけれど、
ダンナしゃんの神戸の実家では、
新年には大根餅を食べるそうなので、
去年、恋した香港の余韻にも浸りつつ、
今年は、張り切って大根餅も作ってみた。

新年のご挨拶で話した義母さんによると、
今年のお正月の大宴会では、義母さんの妹さんが大根餅を作ったそうで、
上新粉や片栗粉などの粉の配分がむずかしいらしく、
ラッチョン(中華ソーセージ)、干ししいたけ、
干しえびを入れるとおいしいわよ、とのことでした。

上新粉、うちにはないなぁ、と思い、
びゅんびゅんと風が吹き止まぬ氷点下の中、
ダンナしゃんといっしょにアジアンスーパーに行ったら、
肝心の上新粉は見当たらず、代わりにタイ産の rice flour を買って帰宅。
キッチンに立ち、さぁはじめようと食料棚の奥を覗くと、
しっかりとそこに、上・新・粉を発見。
そういえば去年の秋、白玉だんごを作ったっけ、
と、新年からボケをかまして、いざ大根餅。

いろんなレシピサイトを見比べては、あっちもこっちもと、
ぜんぶをごちゃ混ぜにしてしまうのがわたしの悪いクセで、
けっきょく義母さんの言う通り、粉の配分をミスったらしく、
粉がぎゅぎゅっと詰まった日本のお餅にちかいものができあがりました。
しかも、ぱっと見は具が入った笹かまぼこのような感じで。

それでも、まぁまぁ美味しくいただけたわけで、ラッチョンの偉大さにはぺこり。
焼売、香港やきそばも作って、(やきそばはダンナしゃん担当)
香港以来、飲みつづけているプーアールといっしょに、
なかなかの飲茶気分を味わえたのでした。

大根餅のレシピは、成果が上がり次第、アップいたします。はは。



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台湾風チリソース
 

シアトルに住んでいたとき、同じアパートに
台湾人と日本人のハーフの男の子がいました。

彼の台湾人のお母さんは年に何度かシアトルに遊びにきていて、
その度にニンニクたっぷりのチリソースを作っては
彼の部屋をニンニクの匂いでいーっぱいにして帰り、
わたしとルームメイトにおすそわけをしてくれたこともあったのです。

その想い出の台湾人のお母さんのチリソースがこちら。
こっちの中華料理屋さんでみかけることもあります。
うっすらとした記憶の中で、作ってみました。

〈台湾風チリソース〉

ニンニク     5片(みじん切り)
エシャロット   3、4こ(みじん切り)

赤どうがらしフレーク  大1(お好み)
ベジタブルオイル    大2

1. フライパンにオイルを熱してニンニクとエシャロットを入れる。
2. 1 のニンニクとエシャロットがきつね色になったら瓶に取り出す。
3. 2 の瓶に赤とうがらしフレークを入れたらできあがり。常温になったら冷蔵庫へ。


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ポーギーのおさしみ茶漬け
 
先日の海釣りから、連日ポーギー(黒鯛)を食べているわたしたち。
きょうのランチに食べたのは、ポーギーのアジアン風おさしみ茶漬け。
写真では生肉がのっかっているようですが、これはお魚ですよ。

ポーギーのおさしみ      数切れ
ねぎ(アメリカでは scallion) 1本
もやし(お好み)       少々

だし汁            1+1/2カップ
お酒             大1/2
薄口しょうゆ         小1
ナンプラー          小1/2 
塩              小1/2
ごま油            少々
ゆずこしょう         少々

すりごま(白)        少々
シラントロ          少々

1. おさしみを塩少々、しょうゆ少々(分量外)とあえる。
2. だし汁を火にかけて、お酒、しょうゆ、ナンプラー、塩、ゆずこしょうを入れる。
3. 2にねぎともやしを混ぜる。
4. ごはんの上に1をのせて、その上に3をまわしかける。
5. 4にすりごまとシラントロを添えて、ごま油をかけたらできあがり。(お好みで塩で調整)


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アジアン風トマトスープ

チャーハンなどのごはんものとよく合うスープ。
簡単であったかくて、カラダ思い。
我が家では、夕飯にもよく登場します。

アジアン風トマトスープ(ふたり分)

トマト       1こ
ほうれんそう    半束
シラントロ     少々 
ドライエシャロット 少々 ※これが、おいしさを増してくれます!
たまねぎ      1/4(薄スライス)→今回はなし。

ナンプラー     小1
薄口しょうゆ    小1
鶏ガラスープの素  小1+1/2
お酒        大さじ2
塩・こしょう    適量

1. 水2カップを鍋に入れて、お酒、鶏ガラを入れて火にかける。
2. 1が煮立ったら、しょうゆ、ナンプラーのあと、トマトを入れる。
3. 2に、湯がいてあるほうれんそうを混ぜて、塩・こしょうを。
4. 最後にシラントロとドライエシャロットをぱらぱら散らしたらできあがり。


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